استاندارد کردن مواد جامد در تولید ماست به چه صورتی انجام می شود؟ غنی سازی ماست تولیدی از چه روش هایی امکان پذیر است؟ چرا کارخانجات تولیدی ماست برای بهبود خرید و فروش ماست سعی در تغلیظ محصول با روش های استاندارد غنی سازی دارند؟
استانداردهای قانونی, میزان ماده جامد بدون چربی را بین 8.2 الی 8.6 درصد تعیین نموده اند.
خصوصیات فیزیکی ماست مانند ویسکوزیته و قوام لخته اهمیت زیادی دارد و به طور کلی مقادیر بالاتر مواد جامد در مخلوط پایه, ویسکوزیته یا قوام لخته فرآورده نهایی را افزایش می دهد.میزان کل مواد جامد شیر, برای تهیه ماست به میزان حداقل 90 درصد در ماست کم چربی تا حداکثر 30 درصد در سایر انواع ماست توصیه شده است.
روش های غنی سازی میزان ماده خشک ماست
- روش سنتی جوشاندن شیر: در این روش شیر را به مقداری می جوشانند تا حجم آن به دو-سوم حجم اولیه برسد. در این حالت, میزان مواد جامد آن به حدود 19 تا 22 درصد افزایش می یابد.
- روش صنعتی: اضافه کردن شیر خشک یکی از رایج ترین روش های صنعتی به منظور افزایش میزان ماده خشک ماست تولیدی است. افزودن پودر شیر خشک (معمولا بدون چربی) است. طبق گزارشات مختلف, به کارگیری مقادیری بیش از 4 تا 6 درصد شیر خشک موجب ایجاد طعم پودری شیرین در شیر می شود. شیر خشک مورد استفاده می بایست حلالیت بالایی داشته باشد. دمای مناسب برای افزودن پودر شیر خشک, 40 تا 50 درجه سانتی گراد است. در صورت تولید در ظرفیت های پائین, برای اختلاط پودر یا شیر می توان از مخازن دو جداره مجهز به همزن با دور بالا و روش گرم و سرد کردن استفاده نمود. در واحدهای صنعتی با ظرفیت های بالا, استفاده از یک مخلوط کن با سرعت بالا رایج است. پودر شیر خشک از راه قیف مکنده با سرعت نسبتا بالائی( تا 45 کیلوگرم در دقیقه ) به مخلوط کن اضافه می گردد و خلا نسبی ایجاد شده توسط پمپ به داخل مرکز مخلوط کن کشیده می شود. در ادامه با جریان شیر مخلوط می گردد. این عمل با یک گردش شیر بین مخلوط کن و مخزن حاوی شیر ادامه می یابد تا همه پودر به طور کامل مخلوط شود. بهتر است پس از مخلوط شدن, حداقل چند ساعت شیر به حال خود گذاشته شود تا پودر فرصت جذب آب و انحلال کافی را داشته باشد.
- افزودن سایر مواد خشک لبنی به جز پودر شیر خشک, از مواد دیگری نظیر پودر دوغ کره که از خشک کردن دوغ کره حاصل می شود, پودر آب پنیر یا پودر کازئین به میزان بیش از 1 درصد استفاده می شود. کازئین موجب افزایش میزان پروتئین موجود در مخلوط پایه و افزایش میزان ویسکوزیته ماست می گردد.
- تغلیظ شیر با تبخیر کننده های تحت خلا برای این منظور, حدود 10 تا 25 درصد آب شیر با استفاده از تبخیر کننده های تحت خلا حذف می گردد. این عمل موجب حذف هوا و در نتیجه سفتی بیشتر دلمه و کاهش آب اندازی ماست می گردد. از طرفی بوی نامطبوع هم در اثر تبخیر خارج می شود.
- تغلیظ با فیلتراسیون غشایی برای این کار ار فرایند معکوس و اولترافیلتراسیون استفاده می شود. طی این فرایند شیر به طور کامل تغلیظ شده و ماست با عطر و طعم اسیدی به دست می آید. ماست حاصل از شیر تغلیظ شده معکوس کیفیت مشابهی با ماست تهیه شده از شیر پس چرخ غنی شده با شیر خشک دارد.
ماست های غنی شده که توسط هر کدام از روش های ذکر شده تغلیظ می شوند دارای کیفیت بافتی و قوام بسیار بالایی خواهند بود. امروزه با توجه به تغییر سلیقه مصرف کننده در مصرف ماست, تولیدکنندگان را وادار به استفاده از روش های تغلیظ برای محصولی با قوام و سفتی بالا می کند.ماست های شل و روان نسبت به ماست های غنی شده از فروش پائینتری در سطح کشور برخوردار است
منبع: فروشگاه لبنیات ایران
