شیرهای کشت داده شده یا شیرهای تخمیری به محصولاتی مانند ماست اطلاق می شود. حال به بررسی چگونگی تولید ماست در فرآیند تخمیر می پردازیم. ماست حاصل یک انعقاد اسیدی در شیر است.
منشا شیرهای کشت داده شده یا شیرهای تخمیری بیشتر در نواحی شرقی و خاورمیانه است. عده ای بر این باورند که شیر تخمیر شده توسط قبیله های چادرنشین تولید شد که از شیر بز یا گوسفند تهیه شده است.
- بیشتر بخوانید: ماست کفیر
تخمیر شدن یعنی فرآیندی که در آن شیر را با میکرووارگانیسم ها تلقیح یا مخلوط می کنند تا در نهایت از لاکتوز شیر اسید لاکتیک تولید می گردد.
اسید لاکتیک ها اثر نگهدارندگی روی محصولات داشته و با جلوگیری از رشد کپک ها، سبب افزایش زمان ماندگاری محصول می شود.
فرآورده های تخمیری شیر، مخصوصا ماست بعنوان یک غذای سالم مورد توجه بسیاری از افراد است.
ماست در اثر یک انعقاد اسیدی در شیر تولید می شود که طی آن پروتئین های شیر در اثر فعالیت باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک منعقد می شود. این ماده حاصل ترش شدن شیر است.
در غرب اروپا، استرالیا و آمریکا عمدتا از شیر گاو برای تولید ماست استفاده می کنند اما در بقیه کشورها از بقیه پستانداران نیز برای تولید ماست استفاده می کنند (ماست یونانی).
طعم، بافت و عطر انواع ماست و ماست پروبیوتیک به نحوه تولید آن مربوط است.
اصول کلی تهیه ماست را می توان به این صورت عنوان کرد:
- افزایش میزان مواد جامد کل شیر
- حرارت دهی شیر در دمای بالای هشتاد درجه سانتیگراد در زمان معین
- تلقیح شیر خنک شده با کشت های باکتریایی
- گرمخانه گذاری شیر تلقیح شده
- سرد کردن لخته ایجاد شده و افزودن عطر و طعم مناسب
- بسته بندی و سرد کردن محصول نهایی.
